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开云体育:如何解决餐厅后厨五大浪费问题

本文摘要:餐厅成本掌控是各个方面的,而浪费更大的要数后厨。

餐厅成本掌控是各个方面的,而浪费更大的要数后厨。那么后厨里,都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决问题呢?各位餐饮老板千万不要忽视了。  一、烹饪技术上的浪费  比如一道菜要中用3克稀释鸡汁,厨师实在鸡汁多敲一些也会很韦斯,就敲了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。一个月下来一算数,原本浪费就就是指这里产生的。

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  解决办法:  1.定期培训,提升厨师的烹调素质  只有对厨师展开系统的理论自学,使他们对烹调原料的基本属性有一个具体地了解,这样才能保证会经常出现烹饪方法上的犯规。  2.制订标准烹饪程序  如果把餐厅中所牵涉到的菜肴的烹饪程序,以表格的形式打印机出来,发给厨师自学,就可以避免因为操作者失当而引发的浪费。

比如把烹饪时间(油炸时间、成菜时间)、烹饪温度、火候等必须分析的东西制订出来,让厨师严苛按照烹饪程度烹饪,就可以有效地避免烹饪技术上的浪费。  二、加工技术上造成的浪费  作为后厨管理者,应当要严苛规定原料的净料亲率,因为只有规定严苛的净料亲率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费以求掌控。  解决办法:  1.制订严苛的原料加工程序  以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的政治性。

因为标准菜谱中无法挽回杀了多少原料出有多少成品,所以厨师就要按照标准菜谱的拒绝去做到。  2.专人专职负责管理  厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责管理他 擅长的一块,他不会越做越好,利用率就越高。

  比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料亲率是餐厅里 低的,而另一个人的海鲜加工是更佳的,如果将两个人的岗位对调,两边的出料亲率认同都会有上升,但是让他们来培训,就不会有很具体的方向性和准确性。  三、下脚料上的浪费  厨房里,一般来说不会在砧板边塞满各式各样的下脚料,这些看起来为首不上用场的东西,就不会被大手大脚的厨师挑推倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但累积下来是一个难以置信的数字。

  解决办法:  1.分项创建各种下脚料的加工方法并强制执行。  2.下脚料作好菜有奖励(如:奖励假期)。

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  3.翻阅垃圾桶(每天一定要翻阅)。  杜绝这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,强化厨师的节约意识,告诉一种原料能否合理利用。如果厨师长告诉是不行的,应当让操作者的厨师告诉,让他们心态的合理利用,那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。

  四、欺诈调味导致的浪费  调味品如果量放的必要,当然能减少菜肴的色香味,但是有很多没经过培训的厨师,不会误以为量越大效果就越少,这只不过是一思维误区。再行再加现在各种调味品成本很高,这样就不会更加一步减少了成本。  解决办法:  1.根据有所不同菜肴,严苛掌控调料使用量  不做到“调料大厨”,更佳的办法就是制订标准菜谱,严苛规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量,分为相同的小份,这样在用的时候,既保证了用量的标准,又节省了时间,堪称是一举两得。  2.要用对的,不必喜的  这样做到的目的,是为了避免厨师在做到低档菜时用高档调料,所以一定要制订标准食谱。

  五、原料、调料储存上的浪费  原调料在储存中导致浪费的 主要原因是:储存方法不准确。这类情况不仅必须多自学一些有数的方法,还要在实践中大大思索创意,总结出有一套属于自己的行之有效的储藏方法。

因此我们要创建合理的原料库存制度,根据原料的特性,制订合适它们的准确存放在方法。  解决办法:  1.创建和制订一种好的调料添加程序  如:在放入新的盐时,把容器内剩下的部份再行推倒出来,放进新的盐后,再行将推倒出来的那部份放到 上面,这样, 用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于导致成本浪费。  2.创建出入库标准  出库坚决“再行存放在,再行取”的原则,不想原料在存放在时因过了保质期而导致浪费。

入库时,要严肃查阅原调料的保质期并作好记录,对保质期较短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员交流,确保其物品能在保质期内用完了。


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